EGround
Редактор
- Сообщения
- 62.895
- Реакции
- 275
Складчина: Полутвердые сыры [Олеся Шевчук]
Почему полутвердые сыры:
- Полутвёрдые сыры — это то, что любят почти все.
- Они сытные, выразительные, с плотной упругой текстурой, иногда с глазками, иногда с прожилками и всегда с настоящим ароматом сыра.
- Это курс создан, чтобы вы могли делать дома те сыры, которые раньше казались «заводскими».
- И вы удивитесь, насколько они живые, вкусные и разные — когда вы их делаете сами.
Этот курс для вас, если:
- хочется перейти на сыры, которые можно и натереть и расплавить
- хочется делать сыры с настоящим вкусом — не слишком мягкие и не слишком жесткие
- уже освоил мягкие и творожны сыры и хочется идти дальше
- обожаешь гауду, качотту или маасдам и хочешь делать их своими руками
Программа
Теоретическая часть
Основа:
- Что такое молоко с технологической точки зрения — белок, жир, плотность, соматика
- Как влияет хлористый кальций и зачем он нужен
- Риски сырого молока
- Как нормализовать молоко
- Что происходит с pH, как его измерить, как он влияет на вкус и структуру
- Как на сыр влияют температура помещения и микрофлора
Микрофлора и закваски:
- Как выбрать заквасочные культуры, дрожжи, бактерии
- Что плесень и поверхностные культуры в сырах
- Как уверенно с ними работать
Технология:
- Сычужный фермент и точка флокуляции — ключ к текстуре
- Какой pH нужен на каждом этапе
- Как сделать сыр стабильным, ароматным и безопасным
Практические видеоуроки культовых сыров группы полутвердых сыров
Пошагово, с понятными объяснениями и технологическими картами
Каждый из этих сыров раскрывает определённый аспект ремесла:
- Качотта — итальянская нежность на сырном холсте
- Гауда — золото Голландии, застывшее в кристаллах сладости
- Томм — суровая нежность горных пастбищ
- Раклет и Морбье — от пламени копчения до пепельной тайны
- Маасдам — голландский оптимист в мире сыра
Цена 26000 руб.
